下痢の原因・カビの生えた食パン
梅雨の時期はカビ菌がどこでも発生します。
同時に食中毒菌も繁殖しやすい季節です。
下痢の原因にうっかりしてカビの生えた食パン等を食べてしまったということがあるかもしれません。
実際カビの生えた食パンが下痢の原因になる理由を考えてみましょう。
目次
・食パンに生えるカビとは？ ・カビを食べてはいけない理由 ・カビとは ・有益なカビ ・パンにカビが生えると本当に怖い ・下痢を起こす赤カビ毒素 ・下痢を起こす赤カビ病 ・下痢と農薬 ・赤カビによる下痢の実例 ・カビの生えにくい食パンは下痢の原因 ・食パンの添加物臭素カリウムとは ・カビを食べた時の対処法 ・腸内環境を強化しよう
食パンにカビが生えるカビとは
食パンにカビが生えたけど、そこだけ取り除いて食べるひともいます。又、パンについたカビを食べてしまった時「体の中で食べたカビが繁殖したらどうしよう…」とちょっと心配したけれど大丈夫だったと言う人もいます。
実際、パンに生えたカビは胃酸で死滅しますので慌てて病院に行く必要はありません。でもカビを食べるのはよくありません。
一度カビの生えた食品には目に見えなくてもカビ菌が付着し菌糸（糸状に伸びているカビ菌の細胞）が残っている可能性があります。
また、食品内部の菌糸は成長して伸び続けますので数センチも菌糸が伸びているものが多いようです。
実際、カビが生えたおもちをカットしたら3cmほどの深さまで菌糸が成長していたデーターもあるようです。加熱してもカビ毒はなくなりません。
カビが生えた食べ物には、カビ以外の細菌も繁殖していることがあります。カビが生えた食パンを食べて下痢になったということは、カビが生える状況で保管されていた為、カビ以外の細菌やウイルスが原因で食中毒を起こしたということがほとんどです。
大量に長期間カビを食べ続けている場合、肝障害や腎障害、消化器系障害などをおこす可能性がありますが、毎日のようにカビを食べ続けない限り心配はありません。
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カビを食べてはいけない理由
カビを食べてはいけない一番の理由は「カビ毒」です。カビには大量な種類があり特徴もさまざまですが、カビの中には人や動物に対して有害な「カビ毒」を出すカビがあります。
「カビ毒」は300種類以上あり、食品に生えるカビの種類は環境によって変わってきますので、目の前のカビから「カビ毒」が出ているかは見ただけでは分かりません。
例えば、食パンにつくカビはみんな同じ…ということでは無く、環境によって青いカビもあれば黒いカビや綿毛のようなカビもあります。また増殖スピードもカビの種類によって違います。
加熱してもカビ毒はなくなりません
「カビは加熱すれば大丈夫」と思っている方も要注意です。加熱処理でカビや細菌はとれても、毒素（カビ毒）は残ります。「カビ毒」は通常の調理や加工の温度（100℃から210℃）や時間（60分以内）では、完全に分解することはできません。
「カビ毒」はカビを削っても調理しても分解できませんので、1度でもカビが生えた食品は迷わず処分しましょう。
また、カビが生えてしまったものは、腐り始めていることが多く、食中毒をおこす菌（食中毒菌）が繁殖している可能性がありますので迷わず捨てましょう。
「カビ毒」は少量でしたら胃酸で死滅しますが、食中毒菌は少量でも、おなかの弱い方は下痢などの症状が発生する可能性がありますので注意しましょう。
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カビとは
みかんなど日にちがたつとカビが生えてくるのを経験された方は多いことと思います。カビは糸状菌とも呼ばれ、真菌類に分類されますが、キノコ、酵母もその仲間です。
カビの胞子は微細で肉眼では認識できませんが、環境中のいたるところに存在しています。それが食品などの適当な基質に付着し、水分、温度、湿度などの環境条件が整うと、それから出芽し、菌糸を伸ばして集落を作り、カビの発生が認識されることになります。
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有益なカビ菌
カビには私達の暮らしの中で、有効活用されているものが数多く存在します。その例として、麹カビを穀類に着生させた麹から味噌、醤油、日本酒、焼酎、味醂などの発酵食品や調味料が作られています。
また、カビの代謝によって作られる抗生物質や生理活性物質などの化学物質はヒトや動物の疾病の治療等に役立っており、有機酸類、ビタミン、酵素製剤等は医薬品や食品添加物として利用されています。
その他、森林の朽木や落ち葉を分解するなど環境浄化や物質循環などで大きな貢献をしています。いわゆる有用なカビ菌です。
しかし、食パンにカビが生えるなど有害なカビ菌がいます。米、麦類、トウモロコシなどの特定の農産物に着生して被害をもたらす植物病原菌に分類されるものもあり、米に対するいもち病菌、さび病菌、麦類での赤カビ病菌などによる被害は少なくありません。
さらに重大なことは、ヒトや動物に対して健康被害をもたらす化学物質を作り出すカビがあることです。カビが産生する化学物質のうち、ヒトや動物に対し有害な作用を及ぼす化学物質をカビ毒（マイコトキシン）と言いますが、この中にはヒトや動物の肝臓、腎臓、免疫系等に障害を与え、また、強力な発ガン性を示すものも存在します。
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パンにカビが生えると本当に怖いのは
食パンに小さなカビが生えると、顕微鏡レベルで見ると無数のカビが生えていることがわかります。食パンに生える赤カビ、青かびには何種類かのマイコトキシンが含まれています。
マイコトキシンには様々な種類があります。マイコトキシンは食パンの原料であるムギ類やコメ、トウモロコシに発生するトリコテンセン類（赤カビ）でその毒性は消化器系障害（嘔吐、下痢）出血、免疫毒性などを引き起こします。
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下痢を起こす赤かび毒素（トリコテセン系マイコトキシン）とは
赤かび病菌が産生するマイコトキシンで最も有害なものは、トリコテセン系マイコトキシンのデオキシニバレノール（DON）です。ムギ類赤かび病菌は、コムギ、オオムギ、トウモロコシなどの重要穀類に感染します。
赤かび病菌が産生するマイコトキシンは嘔吐、悪心、腹痛、めまい、下痢、出血、皮膚炎症、造血系の機能低下などの諸症状を伴う中毒症（急性毒性）を引き起こします。
日本では赤かび病に罹病した米・麦を摂取したために下痢性食中毒を起こした事件は 1960 年以前に多発していましたが、死に至るほどではなく世界的にみてもヒトの死亡例は報告されていません。
しかし、低濃度でも長期間汚染された食物を摂取していると成長が妨げられ、体重低下や免疫機能抑制など身体に深刻な影響を及ぼす慢性毒性があることがわかってきています。
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下痢を起こす小麦の赤カビ病
梅雨時期は雨が多くなります。丁度その時期に小麦が実り、赤カビ病が発生します。小麦が実る5～6月に雨の多い我が国では、赤カビ病は重要な病害です。赤カビ病が多発すると被害総額は全国で数十億円にもなるようです。
赤カビ病は、麦の開花期に赤カビ病菌が穂に感染することによって起こる病害です。収量や品質を低下させるだけでなく、人や家畜に対して有害なカビ毒を生成するため、適正に防除する必要があります。
この赤カビ病の病原菌が作る「カビ毒」は穀粒汚染の深刻な問題を起こしています。
赤カビ病の原因となるカビ毒菌はフザリウムという種類で、デオキシニバレノール(DON)という毒素を作ります。
デオキシニバレノールを高濃度に含む食品を食べると、吐き気、嘔吐、腹痛、めまい、下痢、頭痛等の症状を伴う中毒症(急性毒性)を引き起こします。
ただし、世界的に見ても死亡例は報告されていません。しかし、現在問題になっているのは、こうした高濃度の汚染による中毒症ではありません。
より低濃度の汚染でも、長期間 摂取していると成長抑制、体重低下や免疫力低下等人間の体に影響を及ぼすことが明らかになってきたからです。
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下痢の危険は更に赤カビに散布する農薬にもある
赤カビ病の防除に用いられる薬剤は毒性の低い農薬がほとんどです。それはチオファネートメチル、テブコナゾール、メトコナゾールなどが使われています。
このように、使用する農薬の毒性や残留実態からみて、赤カビ病防除のための農薬使用による健康影響のリスク はほとんどないと考えられています。
したがって、赤カビ病の防除を適切に行いデオキシニバレノール(DON )及びNIVの汚染を防止・低減されている食品の安全性を確保されていることになります。
しかし、麦類の赤カビ病発生には降雨が深く関係して いることから、降雨量が多い年ほど赤カビ病が多発しや すく、農薬散布の必要性が高まります。
こうしたことを考えると赤カビは農薬散布しても次の日に雨が降れば農薬の効果が薄れ、赤カビが残る可能性があります。
となると残留農薬の恐れがあるのです。
いづれにしても赤カビ、農薬の影響は少なからず存在しますので、免疫力が低下している人、普段からおなかの調子が良くない人は小麦製品を一時的に止めて様子を見るのも健康管理の一つです。
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赤カビによる下痢の実際例
平成 14 年 5 月、小麦における DON 濃度の基準値が 1.1ppm と設定され、赤カビ被害粒の混入率が 1 万粒中 4 粒までとなりました。パンをよく食べる国では、これ以上厳しい基準値を設定している国もあります。
1946 年、戦後の食糧難の時代、東京ではうどん・すいとん等を食べ 1100 人以上の赤カビ原因の食中毒患者を出し、北海道でも戦後10年の間に合計 250 人以上の食中毒の記録があります。
消費者から必要以上に嫌われる農薬ですが、この DON に関しては、農薬を適正に使用する事によって「食の安全」が守られているのも納得がいきます。
しかし、国によってはこの農薬散布の基準が緩和されているところもありますので、小麦がどこの産地か、確認して購入する事をお薦めします。
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カビが生えにくい食パンは下痢の原因
パンにカビが生えないようにするには添加物でカビの発生を抑えるしかありません。しかし、添加物を使用したとしても、日数が経てばカビは生えます。
カビの生えにくいパンを作るためには100種類前後の添加物を使ってよいとされています。
この中で最も大きな問題は、臭素酸カリウムというものです。大手メーカーのパンには大量に使われています。とくにふわふわ感のある大きいパンには、数多くの添加物が使用されているようです。
臭素酸カリウムは自然には存在しないもので、強力な発がん性物質が入っていますので、臭素酸カリウムはヨーロッパや中国でも禁止されています。
現代社会で完全に添加物を断つのは難しいかもしれません。
しかし、少しでもこういった知識を獲得して、自分たちの身体を守ることはできます。よりよい知識をつければ、より多くの添加物を避けることができます。
添加物の怖さは蓄積された時です。だから、体の中に蓄積しないように日々摂らないように心がけることが大切です。下痢も添加物から生じることがあります。
添加物で腸内の炎症が起き、腸内で正常な水分調整が出来なくなり下痢になるのです。
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食パンの添加物臭素酸カリウムとは
国内のパンメーカーが製造、販売している食パンの一部に、製造時に「臭素酸カリウム」を使用しています。臭素酸カリウムはパン生地改良剤（製パン改良剤）あるいは小麦粉処理剤と呼ばれる食品添加物です。
パンを焼く時の生地に臭素酸カリウムを添加すると、小麦粉のたんぱく質に効果的に作用し、パンの品質（膨らみ方や食感）が向上するといわれています。
臭素酸カリウムに関する公的な基準食品衛生法の下で使用量が定められ、分解・除去が求められています。
食品衛生法の下でパンのみに使用できる小麦粉1 kgにつき0.030 g以下（30 ppm）まで使用可（臭素酸換算で）最終食品の完成前に分解又は除去しなければならない、とされています。
パンを焼成する過程で熱により分解されるとされています。
公定試験法で「検出せず」が求められ、検出限界は0.5 ppb（＝0.0005 ppm。パン1 kgあたり0.0000005 g）となっています。
国際的な安全性評価は、FAO/WHOの合同食品添加物専門家委員会（JECFA）は、「臭素酸カリウムの小麦粉処理剤としての使用は容認できない」とされています。
臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質であると結論されています。
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カビを食べた時の対処方法
食べたカビは胃酸で死滅しますのでカビに対しては特に何か対処しなければいけないことはありません。
カビが生えているということは、食品が細菌で汚染されているということですので、怖いのはカビでは無く食中毒菌です。
カビがついた食品を食べた時は、半日～2日以内に腹痛や吐き気が起こらないか様子をみましょう。
もし少しでも腹痛や吐き気がしたら、細菌やウイルスなどの体内毒の排出を促すために、まずは水やスポーツドリンクなどで水分をたっぷり補給して症状が酷い時は早めに病院に行きましょう。
大事なことはカビがついている食品は切り取って使おうと思わずにスパッと迷わず捨てましょう。冷蔵庫を過信し過ぎてはいけません。
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腸内環境を強化しよう
「元気の元は胃腸から」と昔から言われています。私達は健康を維持するために身体に良いものを食べるようになっています。しかし、口に入れるものが全て良い物とは限りません。
細菌やウイルス、カビがついていることがわからずに食べることはあります。
食べあわせが悪くて毒になる事もあります。しかし、腸内ではそうした有害なものを素早く排除できるようなシステムが備わっています。だから安心でいられるのです。
腸内環境が悪くなると、こうしたシステムが正常に働かなくなり、下痢など様々な症状に悩まされ、重篤な場合は死に至る事もあります。
ですからいつも腸内環境を整えておくことは大切なことなのです。
