下痢の原因・食中毒を起こす卵
下痢の原因となる食品の一つに卵が挙げられています。
卵は生で食べることも多い食品です。
炊き立てごはんに玉子かけて食べる、卵かけごはんは多くの方が大好きといっても過言ではないでしょう。
卵を生で食べる日本の食文化は世界でも珍しいのだそうです。
そんな生で食べることの多い卵で気を付けたいのは、下痢の原因となる食中毒を起こす可能性があるということです。
つまり、わからないで腐った卵を食べてしまうことがあるようです。
目次
・下痢の原因腐った卵の見分け方 ・重要な3つのポイント ・食中毒を起こす卵はなぜ危険？ ・卵に付着するサルモネラ菌とは？ ・下痢にならない卵の保存法 ・腸内環境を整えよう
下痢の原因となる腐った卵の見分け方
腐った食品は何でも危険ですが、卵の場合は特に危険です。
卵はサルモネラ菌という食中毒菌がついていることがあり、卵が腐るとサルモネラ菌が大繁殖していることもあり、大変危険です。
食中毒を起こすサルモネラ菌は下痢になるなど、最悪の場合は死亡する例もあります。
そのため、卵が腐ってないかどうかを見極めることはとても重要です。
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腐った卵の見分け方で重要な3つのポイント
① 水に浮く卵
卵が腐っているかどうかを見分ける最初の方法はボールなどに水を入れて、そこに卵を入れてみることです。
古い卵は中の水分が蒸発して、その分空気を取り込んでいるため、新鮮な卵に比べて軽いのです。
そのため、卵が底に沈んだらその卵は新鮮な卵です。
しかし、水に浮いてしまった場合は、その卵はかなり古く全く食用には適さないので、すぐに捨ててください。
ただし、この方法は本当に古い卵しか見分けることができません。
完全に腐っていても、水に沈む卵もあるので、確実に見分けるためには、割って中を確かめてみる必要があります。
②異臭がする卵
次に分かりやすいのは、臭いです。腐った卵は硫化水素の強い臭いがします。
分かりやすく言えば温泉が湧きだしている場所や火山の噴火口などで臭う硫黄の何倍も濃いような臭いがします。
気持ち悪くなるくらいの強い臭いなので、この臭いがしている卵を食べようと思う人はいないと思いますが、迷わず捨てましょう。
③割っただけなのに崩れる卵
綺麗に殻を割った時、黄身が崩れてしまった場合は腐っている可能性が大きいです。
雑菌によって卵が腐ると、卵の細胞膜が破壊されるため、わずかな衝撃でも黄身が崩れてしまうのです。
ただし、卵を割る時に殻で黄身を傷つけてしまうことは、よくあります。
どちらかわからない時には迷わずその卵は捨てましょう。その方が安全です。
卵が腐っていないかどうかを見分けたい時には丁寧に殻を割ってください。
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下痢の原因となる食中毒を起こす卵はなぜ危険なのか
卵は生きています。常温でも新鮮で冬場（10度くらい）なら１ケ月から２ケ月は持ちます。
卵の場合はサルモネラ菌という食中毒菌が付着していることがあります。
サルモネラ菌は強力な食中毒菌で、5℃～40℃の温度で繁殖します。
サルモネラ菌が付着した卵を気温36℃の部屋に1日置いておいたところ、サルモネラ菌が大繁殖して、それを食べた人が死亡したという例もあります。
サルモネラ菌はとても毒性が強く、増えるスピードもとても速いです。
そのため、他の食品に比べて腐った時のリスクが高い食品です。
また、腐っていても火を通せば問題ないと勘違いしている人も多いのですが、食中毒は食中毒菌が出す有害物質によって引き起こされるため、一旦腐ってしまった卵は火を通しても食べられるようにはなりません。
腐った卵はとても危険です。
しかし、腐った卵を確実に見分けるよりも、最初から腐らないうちに食べてしまうことが重要です。
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下痢の原因となる卵に付着しているサルモネラ菌とは
①サルモネラ菌の潜伏場所
サルモネラ菌は、人をはじめ、牛や豚やにわとりなどの家畜の腸内、河川・下水など自然界に広く生息していている細菌です。
保菌しているネズミ・ハエ・ゴキブリや、犬・猫・カメなどの「ペット」からの感染にも注意が必要です。
②サルモネラ菌の生息場所
人や家畜の腸内、川や下水に生息しています。
人や家畜の腸内だけでなく、川に生息している”ウナギ”や”スッポン”などもサルモネラ汚染の可能性があるので、蒲焼などの食品にも注意が必要です。
ペットが保菌していることもありますので、ペットに触れた後はしっかり手洗い・消毒をしましょう。
③サルモネラ菌感染の食品
牛、豚、鶏などの「食肉」、「卵」などから感染します。
また、感染者が調理する過程で”手”を介して「二次汚染された食品」からも感染します。
しかしいちばん怖いのは卵と鶏肉です。
アメリカのサルモネラ食中毒で原因食の分かった事例のうち1/4は卵が原因です。生卵をよく食べる日本では、もっと確率が高いかもしれません。
生卵(卵がけご飯が多い)が原因のサルモネラによる食中毒で子どもが死亡した事例がありますので、賞味期限を過ぎた卵は生で食べないことが大事です。
また、乳幼児や高齢者、妊娠中の女性、免疫機能が低下している方などはしっかり加熱調理した卵を食べましょう。
しかし、卵は傷つきやすいものですから、僅かな衝撃で傷ついた卵は腐りやすいので注意して下さい。
④サルモネラ菌の特徴
少量のサルモネラ菌でも食中毒を発症します。
乾燥に強い性質で、毒性が強く、死亡例もあります。
長期にわたり保菌者となることもあります。
サルモネラはたくさんの型（エンテリティディス、ネズミチフス、ニューポートなど1000を超える）があり、それぞれの型が様々な環境に適応しているようです。
鶏の卵に多く、殻の中身が汚染されていることもあり、1万個に1個くらいの鶏卵が、サルモネラ菌を含みます。
⑤サルモネラ菌食中毒の主な症状
食後8時間から48時間ほどで発症し、腹痛や下痢、発熱（38度から40度）、おう吐を起こします。
重症になると致死率0.2〜0.5%にも達します。
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下痢にならない卵の保存方法
卵自体は抗菌作用があって、実はとても長持ちします。
しかし、その抗菌作用も正しい保存方法を守った場合の話です。
卵の保存方法のポイントは次の５つです。
①尖った方を下にする
卵は尖った方から産み落とされるため、尖っている方の殻は比較的丈夫なので、誤って殻を割ってしまうのを防げます。
また、丸いお尻の方に空気が溜まっています。
空気の部分には雑菌が存在しているため、丸い方を下にしてしまうと黄身と空気が触れやすくなり、腐りやすくなってしまいます。
②冷蔵保存する
食品を冷蔵保存するのは当たり前ですが、卵の場合、大抵は冷蔵庫の扉の一番外気に触れやすい部分に置き場所があります。
卵は他の食品に比べて腐った時のリスクが高いので、頻繁に温度が上がりやすい場所ではなく、冷蔵庫の奥の温まりにくい場所に保存するのがおすすめです。
冷蔵庫での保存はパックのまま冷蔵室の奥に入れましょう。
パックから出さないのは、殻にサルモネラ菌がついている場合があり、出すと、他の食品に付着する可能性があるからです。
また、冷蔵庫のドアの内側についている卵ケースは、ドアを開け閉めするたびに温度変化が大きく、卵自体も揺れるので、お勧めしません。
③洗わない
卵の殻にはクチクラ層という殻を保護する層があります。
しかし、卵を洗ってしまうとクチクラ層が剥がれて菌が入りやすくなります。
また、水道水には雑菌がたくさん存在するため、雑菌を含んだ水が中に入ることで、腐りやすくなってしまいます。
④賞味期限を守る
一番大事なのは賞味期限内に食べてしまうことです。
日本の卵の賞味期限は、「夏場に生で食べる」のが前提で、パック後14日間（2週間）と設定されています。
でも、気温が低い（10度ぐらい）冬場であれば、産卵から57日間、つまり2カ月近くも生で食べられます。
しかも、「生で食べる」のが前提だから、賞味期限を過ぎていても、加熱調理すれば、十分食べられます。
しかし、いったんゆでたり焼いたりした卵は、菌の増殖を防ぐリゾチームという酵素の働きが熱で失われているため、生卵ほど日持ちしません。加熱調理した卵は、すぐに食べましょう。
⑤卵の買い方
卵は出荷後、温度が管理された状態で輸送、保管され、冷蔵で販売されるのが、菌の繁殖を防ぐ上で理想です。
冬場、暖房の入った室温の高い店内で、冷蔵でなく常温販売しているような店もあります。卵を常温コーナーに置いているような店は避け、きちんと冷蔵コーナーで販売している店を選びましょう。
卵の温度管理がしっかりしているかどうかをチェックする必要があるのは、スーパーマーケットやコンビニエンスストアだけではありません。
卵を用いる飲食店も同様です。免疫力の弱い子どもや高齢者がサルモネラ菌の中毒にかかり、亡くなられたケースが過去にありました。
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腸内環境を整えよう
「元気の元は胃腸から」と昔から言われています。
食べた物を消化・吸収・排出するのはすべて腸の役目です。
その陰で健康が保たれ、病気にならないようになっています。
例え食中毒菌が入ってきたとしても。腸内環境が良好であれば、発病しないか、軽くて済むようになります。
下痢にならないためには、健康な腸を保つことが不可欠です。
腸内環境を良好にするサプリメントがありますので、上手に利用しましょう。
下痢の改善も一段と早くなります。
