下痢の原因は加熱しない生の小麦粉
下痢の原因というと悪いものを食べたかな、などあれこれ考えるものです。さりとて悪いものは何もなかったのにと下痢の原因が分からない場合があります。下痢の原因が分からない多くは日常生活の中に潜んでいることがあります。例えば生の小麦粉です。では生の小麦粉がなぜ下痢の原因となるのかご一緒に考えてみましょう。
下痢の原因は生小麦粉
タイ焼きを焼く前の、タイ焼きの皮になる甘ったるい小麦粉を練ったトロトロをナメテみたら、意外に美味しいといって、生の小麦粉をそのまま食べることを好む人がいます。
アメリカのスーパーではスライスして焼くだけでアツアツのクッキーが食べられる「クッキー生地」が販売されており、アメリカではこれを生のまま食べることを好む人も多く、ハーゲンダッツなどが「クッキー生地フレーバー」を販売しているほどです。
生のままクッキー生地を食べることは卵によるサルモネラ菌の感染の恐れがあり、アメリカ食品医薬品局は卵だけでなく小麦粉による危険もあるとして、生のままクッキー生地を食べないよう警告しているほどです。
なぜ生の小麦粉が下痢になるの
①生の小麦粉は消化できない
小麦粉に含まれるでんぷん質は、非加熱では「βデンプン」という状態です。そのβデンプンに水分を加えて加熱すると消化しやすい「αデンプン」という状態に変化し消化できる状態に変化します。
非加熱の「βデンプン」の状態では消化酵素が働かないため、つまり人が消化できない状態なので、そのまま腸に送られてしまい、それが腸を刺激し、おなかを壊して、下痢になるようです。
これはお米や豆類にも同じことが言えるので、生のまま食べないようにしましょう。
②小麦粉にサルモネラ菌、大腸菌などが混入
アメリカやカナダで、小麦粉を加熱調理せずに食べること（小麦粉の生食）が原因とされる微生物による健康被害が発生しています。なお、現時点では日本において同様の事例は発生していません。
アメリカやカナダでは、クッキー生地やホットケーキ生地などを加熱せずに食べることがあり、アメリカ食品医薬品局（FDA）は、小麦粉の生食のみならず、使用した卵のサルモネラ菌汚染や、生地の不衛生な取扱い（汚染された手や道具の接触、常温での放置）による食中毒が発生しています。
生地に使用される小麦粉の原料である小麦には、畑で栽培される他の農作物同様に、土壌由来の微生物が存在していますが、通常の加熱調理を行えば問題はありません。
生小麦粉を含む生地を食べたり触ったりすると、腸管出血性大腸菌（志賀毒素産生性大腸菌 O121）に感染する恐れがあります。生のまま食べることを好む人や、アメリカでは自家製の「小麦粉粘土」を子どもに与えるという習慣もあるようですが、子どもが生地を触った手を通じて大腸菌に感染する可能性があるため、親や幼稚園などに対して小麦粉粘土を子どもに与えないよう警告しています。
あるアメリカの大手メーカーの小麦粉はレストランでも使用されているため、アメリカ疾病予防管理センターはレストランに向けて、子どもに小麦粉粘土を渡さないよう呼びかけています。更に小麦粉は自宅で長期間にわたって保管されることがあるため、一度自宅を調べて該当の小麦粉を発見したら廃棄するよう呼びかけています。
③生の小麦粉による下痢の症状
アメリカでは、2016年に24州で63人が、小麦粉製品を加熱せずに摂取して大腸菌に感染しました。アメリカ食品医薬品局によると、小麦粉の原料となる小麦は動物の排泄物などがしみこんだ地表から細菌に汚染されている可能性があるそうですが、
小麦粉は生で食べることを想定しておらず、一般的に殺菌処理が行われていません。もし生の小麦を食べて腸管出血性大腸菌（志賀毒素産生性大腸菌 O121）に感染すると、血便を含む下痢、腹部のけいれんなどの症状が約1週間続きます。
場合によっては長期化することもあり、長引けば最終的に劇症化する可能性もあります。一部の患者では溶血性尿毒症症候群と呼ばれる重篤な腎不全状態に至る可能性もあるそうです。
更に脳症など合併症を引き起こし死に至る場合もあります。一方で軽い下痢や諸症状ですむ人もあり、感染に気が付かないうちに家族などへ二次感染する可能性があります。
症状が消失した後も排菌は続き、５歳以下の年少者では発症後17日間排菌したとの報告もあります。溶血性尿毒症症候群はどの年齢でも起こりますが、特に5歳未満の幼児・高齢者など、免疫が弱い人は発症しやすい傾向にあるとのことです。
一方、サルモネラ菌に汚染された生の小麦粉を摂取すると通常6～48時間後に発症しますが、それ以降に発症することもあるようです。サルモネラ菌感染に伴う典型的な症状は発熱や下痢、激しい腹痛などで、症状は4～7日間にわたって続きますが、ほとんどの患者が抗菌薬投与なしで回復するようです。
アメリカ食品医薬品局は、サルモネラ菌は高齢者や乳幼児、免疫力が低下した人に感染するとより危険であるとして注意を呼び掛けています。
小麦粉は加熱調理してから食べましょう！
小麦粉は生で食べることを想定していませんので、小麦粉のメーカーやブランドにかかわらず、生のクッキー生地などには大腸菌などの細菌が残存している可能性があります。煮る・焼く・揚げる・電子レンジで加熱するなどしてしっかり調理すれば、これらの危険は予防できます。
どうしてもクッキー生地を生で食べたい場合は、「クッキー生地味のアイスクリーム」のような生で食べることを想定して作られた市販品を食べるのはOKだそうです。
また、小麦粉は生の状態では消化されにくいものです。これらのことからクッキー生地やホットケーキ生地などを生で食べるのは止めましょう。小麦粉を使用して家庭で作る半生タイプのお菓子なども、十分に加熱調理をして下さい。
現代ではグローバルな社会となり世界各国の商品が出回っています、生の小麦粉を食べないよう、あるいは子供達に生小麦粉粘土を与えないようにしましょう。
腸内環境を整えよう
「元気の元は胃腸から」と昔から言われています。腸内が元気であれば、有害なものを食べたり、感染したりしても、腸内はそれらを排出する機能が備わっています。
ですから、いかに腸内環境を整え、腸内で正常な働きが出来るかどうかで下痢になるかならないかが決まるのです。下痢になったとしても腸内環境を整えれば下痢は一段と早く改善します。腸内環境を整えるサプリメントがありますので上手に利用しましょう。