下痢の原因・夏の食中毒、気をつけよう！
夏は高温多湿となり、それに伴い下痢の原因となる食中毒事故も増える時期です。
テイクアウトの弁当、手作り弁当、自宅での調理などには、ちょっとした不注意から食中毒菌が発生し、下痢をはじめ重篤な病気に発展してしまいます。
特に夏に注意する下痢になる食中毒菌についてまとめてみました。
目次
・下痢の原因となる魚介類につきやすい細菌 ・下痢の原因となる肉、卵、野菜類につきやすい細菌 ・下痢の原因になる事故の多い食品 ・下痢の原因となる手作りのもの ・下痢の原因になる食中毒のまとめ ・腸内環境を整えよう
下痢の原因となる魚介類につきやすい細菌
〇腸炎ビブリオ
感染した腸炎ビブリオは腸内で毒素を産生して体に悪影響を及ぼします。腸炎ビブリオは海底の泥や海水に潜む病原菌・細菌の一種で、サルモネラ菌同様、日本人がかかりやすい食中毒の１つに数えられています。
海にかかわる機会がなくても、水揚げされた食用の魚や貝に付着している事があり、それらを食べる事によって腸炎ビブリオに感染してしまいます。
腸炎ビブリオは宿主の心臓の筋肉細胞などを破壊する毒素を分泌します。この毒素は熱に強いことと、発見当初に、赤血球の細胞膜に孔を開け破裂させる性質があるとわかったので、耐熱性溶血毒と呼ばれます。
ノロウィルスは感染力が強いため、感染者の便や嘔吐物（ゲロのこと）の飛沫からも感染してしまいますが、腸炎ビブリオは基本的にはそのようなものからは感染しません。
・腸炎ビブリオで下痢になる事故の多い食品
海産物（刺身、寿司）など
・腸炎ビブリオ食中毒の特徴
塩を好み、熱に弱い
①魚介類に腸炎ビブリオが付着した物を食べると感染します。
②酸に弱く、胃酸で全て死滅しますが、大量の腸炎ビブリオは胃酸が薄まっていると胃を通過して腸に感染します。
③真水や熱には弱く通常の加熱調理で簡単に死滅します。
④30～37℃では、増殖スピードが速く、10分程度で数が倍になります。
⑤沿岸の海水温が20℃を超えると活発に活動して増殖し、魚介類に付着します。
⑥食品を食べてから6～24時間（早いものでは3時間程度）で発症します。
⑦主な症状としては水のような下痢と激しい腹痛があり、嘔吐や発熱などを伴うこともあります。
⑧塩分のないところでは増えない、4℃以下では増殖できません。
⑨加熱して菌は死滅しますが、毒素は残ります。
・腸炎ビブリオ食中毒の症状
下痢、嘔吐、腹痛
食後5～24時間程度で発症するケースが多いようです。腸炎ビブリオの主な症状は、激しい下痢と腹痛です。吐き気、発熱もあります。特に下痢はひどく1時間に何回もトイレに駆け込むような状態となります。時には、トイレから出られないぐらいになることもあります。
〇ヒスタミン（生成菌）
食中毒予防の三原則は「つけない、増やさない、やっつける」ですが、また、一度生成された「ヒスタミン」は、加熱しても減りません。このことから、ヒスタミンを増やさないようにするために、すぐに冷却の対策が最重要です。
魚を購入した際は、ヒスタミン産生菌の増殖を抑えるため常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管しましょう。自分で釣った魚でも、速やかにクーラーボックスに入れる等、常温に放置しないようにしましょう。短時間でも常温にせず低温管理し、魚介類は水道水でよく洗いましょう。生の魚は早めに食べるか加熱しましょう。
・下痢の原因になる事故の多い食品
しめ鯖、刺身など
・ヒスタミンの特徴
赤身魚や加工品にいる菌の影響でヒスタミン（アレルギー物質）が生成され、熱に強い
①ヒスタミン産生菌は、海水中に存在していて漁獲時に既に魚に付着していることがあります。
②ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので、魚のエラや内臓は購入後(または釣った後)、できるだけ早く除去しましょう。
③ヒスタミン食中毒の原因となる主な食品は、「ヒスチジン」というアミノ酸を多く含む赤身魚(マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等)やその加工品、ワインやチーズ等の発酵食品にも含まれることが知られています。
④鮮度が低下したおそれのある魚は食べないようにしましょう。
⑤ヒスタミンは、調理時に加熱しても分解されません。
⑥家庭における発生もありますが、保育園や学校が関係する給食施設を原因とする大規模な食中毒が発生します。
・ヒスタミン食中毒の症状
下痢、嘔吐、発熱、じんましん
ヒスタミン食中毒の症状は、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんましん、発熱、下痢などで、重症になることは少ないです。
ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れたときに、唇や舌先に通常と異なるピリピリした刺激がある場合は食べずに処分しましょう。発症した場合には、抗ヒスタミン剤が効果的ですので、速やかに医療機関に相談しましょう。
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下痢の原因となる肉・卵・野菜類につきやすい細菌
〇腸管出血性大腸菌
大腸菌は、家畜や人の腸内にも存在します。ほとんどの大腸菌は下痢の原因になることはありませんが、このうちいくつかのものは、人に下痢などの消化器症状や合併症を起こすことがあり、病原大腸菌と呼ばれています。
病原大腸菌の中には、毒素を産生し、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群を起こす腸管出血性大腸菌と呼ばれるものがあります。
代表的なものは「腸管出血性大腸菌Ｏ１５７」、「Ｏ２６」や「Ｏ１１１」などが知られています。
腸管出血性大腸菌は、牛などの家畜や人の糞便中に時々見つかります。家畜では症状を出さないことが多く、外から見ただけでは、菌を保有する家畜かどうかの判別は困難です。
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下痢の原因になる事故の多い食品
加熱不足の肉製品や洗浄不良の野菜など
腸管出血性大腸菌の特徴
牛などの腸管に生息、熱に弱い
①毒力の大変強い「ベロ毒素」という毒素を産生する大腸菌による感染症です。
②乳幼児や小児、高齢者に感染してしまうと、抵抗力が弱いため、腎機能や神経学的障害などの後遺症を引き起こす可能性の極めて高い溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症を併発してしまうこともあります。
③食中毒が多発する夏季は、感染する確率が高くなりますが、気温の低い季節でも感染しているので注意は必要です。特に夏場は、小児が発症するケースが多い。
④腸管出血性大腸菌（O-157など）に汚染された食べ物などの摂取が原因で、井戸水やサラダ、生レバー・ユッケなどの生肉から感染することが多いので、特に生野菜などよく洗って食べるようにしましょう。
⑤感染する経路は主に2パターンあり、菌に汚染された食品を口にしてしまった場合と、すでに腸管出血性大腸菌（O-157など）に感染している患者からの二次感染、食品から感染する場合は、牛肉及びその加工品、サラダ、白菜漬け、井戸水等から感染したケースが過去にあります。
⑥生肉（レバーやユッケ）からの感染例は多く、生肉だけでなく、牛たたき、ローストビーフなど生に近い状態で口にする食品も原因となっています。
牛レバー内部からの腸管出血性大腸菌O157等の検出が報告され、食中毒のおそれがあることから、平成24年7月から、牛レバーの生食用としての販売・提供は禁止されました。牛レバーは、中心部まで十分に加熱して食べるようにしましょう。
⑦患者からの二次感染の場合、その患者が調理をすることで食べ物自体に菌が付着してしまうほか、タオルを共有したり、お風呂などを介して感染する可能性も十分にあります。
⑧少数の細菌数で感染が成立しやすいため、家族の1人が感染してしまうと要注意しましょう。
⑨ほとんどの菌は加熱によって死滅するため品を十分加熱すること、調理後の食品は食べきること、調理時に手指をよく洗うことで予防が可能です。
⑩家族に発症した患者がいる場合は、下痢などで汚れてしまった下着等の取り扱いに十分注意することで、二次感染を防ぐことができる。ほかにも、浄水器を使用するなど、体内に取り込むものには十分注意しましょう。
腸管出血性大腸菌の症状
水様性下痢、血便
3～８の数日間の潜伏期間の後、激しい腹痛を伴いながら、水溶性の下痢や血便があります。血便は、水っぽい下痢の後に血出ることが多くいです。潜伏期間は無症状であることが多いため、その間に他者にうつしてしまう可能性があります。
細菌自体ではなくベロ毒素が問題なので、抗菌薬を使用しても効果が見込めないので、整腸剤を使用し、水分補給、安静を心がけることが重要となります。
発症すると、最初は腹痛と下痢が起り、発症して3日目ぐらいからは、腹痛に激しさが増し、出血します。これは、ベロ毒素によって大腸の粘膜が傷つけられて起こる症状です。
さらに重症化してしまうと、溶血性尿毒症症候群を引き起こしてしまい、腎臓障害や神経障害を誘発してしまう場合があります。特に子供や高齢者は重症化しやすいので、充分に注意して下さい。
〇サルモネラ菌
サルモネラ菌は、人、牛や豚や鶏などの家畜の腸内、河川・下水など自然界に広く生息していている細菌。
保菌しているネズミ・ハエ・ゴキブリや、犬・猫・カメなどの「ペット」からの感染にも注意が必要です。人や家畜の腸内だけでなく、川に生息している“ウナギ”や”スッポン”などもサルモネラ汚染の可能性があるので、蒲焼などの食品にも注意が必要です。
ペットから感染することがあるため、ペットに触れた後はしっかり手洗い・消毒をしましょう。
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下痢の原因になる事故の多い食品
卵を使うもので半熟、食肉など
・サルモネラ菌の特徴
動物の腸管に生息、特に鶏卵に注意
①鶏・豚・牛等の動物の腸管や河川・下水道等の自然界に広く生息する細菌です。
②乾燥に強く、少量の菌数で感染します。
③症状に個人差がある場合もあり、抵抗力の弱い幼児や高齢者では注意が必要です。
④保菌しているネズミ・ハエ・ゴキブリや、犬・猫・カメなどの「ペット」からも感染します。
⑤人や家畜の腸内だけでなく、川に生息している“ウナギ”や”スッポン”などもサルモネラ汚染の可能性があるので、蒲焼などの食品にも注意が必要です。
⑥卵はサルモネラの代表的な食中毒原因食品の一つ、生卵には特に注意が必要、もし卵白中にのみサルモネラが存在していた場合でも、混合する事によって鉄分を得て増殖を始めます。冷蔵保存していても完全に防げないので、 生卵を食べる場合、割卵は食べる直前にし、できるだけ早く食べ終えましょう。
⑦サルモネラ菌は熱抵抗性が弱く十分な加熱で死滅するので、ヒビが入っている卵、賞味期限が過ぎた卵は、サルモネラ属菌対策のため、生卵では食べないで十分に加熱して(75℃以上で1分以上または65℃で5分間以上)、食べてください。
⑧汚染される主な食品として卵（加工品含む）、食肉製品、乳製品、事件数が多い原因食品は、洋菓子、オムレツ、自家製マヨネーズ、卵納豆、だし巻き卵、卵入りどんぶり、とろろ、卵焼きなどで、卵とサルモネラの関係性が多く見られます。
⑨厚生労働省の統計によれば、未だに「卵類及びその加工品」を原因とした食中毒が発生していると発表しています。
⑩食品取扱者・器具等からサルモネラが付着したことが原因で、各種食品（味付けのしイカ等）が原因食になっていることがあります。
サルモネラ菌の症状
食べてから12～48時間、下痢、嘔吐、発熱、腹痛を起こします。
やや高い熱が出るのが特徴の１つです。動物の腸管内を好む菌ですので無症状での保菌、症状がなくなっても保菌の状態になる場合も多く、食中毒を広げる原因となります。高齢の方、乳幼児(2歳以下)、妊娠中の女性、免疫機能が低下している方は、生卵を避けた方が望ましいです。
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下痢の原因となる手作りのもの
〇黄色ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌は、人や動物の傷口（特に化膿しているもの）をはじめ、手指・鼻・のど・耳・皮ふなどに広く生息。健康な人の20〜40％が保菌していると言われています。
手の傷口や手荒れの部分に潜んでいます！
・下痢の原因になる事故の多い食品
手作りの弁当、おむすび、サンドイッチ、調理パンなど
・黄色ブドウ球菌の特徴
人の皮膚や鼻腔におり手荒れや傷に多く存在。熱に強い毒素を生成する
①黄色ブドウ球菌は、増殖する際にエンテロトキシンという毒素を産生し、食中毒を引き起こす原因菌です。
②一度作られた毒素は加熱（100℃30分）にも耐えます。この毒素に汚染された食品や飲料水を摂取することで腹痛や下痢などの症状が現れます。
③ブドウ球菌には、黄色ブドウ球菌、表皮ブドウ球菌、 腐性ブドウ球菌の３種類があります。黄色ブドウ球菌は、私たちヒトの手指の傷口、鼻腔、腸管、外尿道さらに粘膜など幅広く存在していて、犬や猫などのペットからも検出される身近な細菌です
。
④手指の化膿創やニキビなどには必ずいますが、健康な人でも鼻や髪の毛、皮膚などに2～4割の割合で保菌しています。
⑤調理する人の手指から、この細菌が食品につくことが原因になることが多いので、手指を使用するおにぎり・サンドイッチ・弁当・和洋生菓子などの様々な食品が原因となる。手指に傷があるときには、できる限り調理しないこと。傷口を覆って使い捨てゴム手袋装着してください。
⑥年間を通じて黄色ブドウ球菌による食中毒は発生しますが、特に夏に多発する傾向があります。高温多湿の環境が細菌の繁殖に適しているためだと考えられます。
⑦黄色ブドウ球菌による食中毒は比較的早く（数時間）で、悪心、吐き気などの症状となり、徐々に腹痛や下痢などの症状が現れます。多くの場合は、数日で自然に回復することが多いです。
黄色ブドウ球菌の症状
下痢、嘔吐、腹痛
発生時期は夏場に集中し、潜伏期間が数時間（３時間～６時間程度が多い）で、悪心、吐き気などの症状が現れます。そして、時間の経過とともに腹痛や下痢の症状と胃腸炎症状が現れます。
黄色ブドウ球菌による食中毒は、一週間から10日程度で自然に回復するため、特に重症な症状が無ければ自宅で安静にしていれば自然に回復します。
〇下痢の原因となるウエルッシュ菌
ウェルシュ菌は、土や水の中、健康な人や動物の腸内など自然界に幅広く生息している細菌。特に牛・鶏・魚が保菌していることが多く、注意が必要です。
・事故の多い大量食品
調理されたカレーライス、スープ、シチュー、仕出し屋、旅館、学校などの集団給食
・ウェルシュ菌の特徴
自然界に広く分布、熱に強い菌。空気のないところで増えます。
①人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、ボツリヌスと同じ酸素を嫌う嫌気性菌です。
②健康な人の便からも検出され、その保菌率は食生活や生活環境によって異なり、また年齢による差も認められ、青壮年よりも高齢者のほうが高い傾向があります。
③また、家畜（牛、豚、ニワトリ）などの糞便や魚からも本菌は検出され、食品では、特に食肉（牛、豚、鶏肉など）の汚染が高いようです。
④この細菌は熱に強い芽胞を作るため、高温でも死滅せず、生き残ります。したがって、食品を大釜などで大量に加熱調理すると、他の細菌が死滅してもウェルシュ菌の耐熱性の芽胞は生き残ります。
⑤食品の中心部は酸素の無い状態になり、嫌気性菌のウェルシュ菌にとって好ましい状態になるため、食品の温度が発育に適した温度まで下がると発芽して急速に増殖を始めます。
⑥食品の中で大量に増殖したウェルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し、小腸内で増殖して、菌が芽胞型に移行する際にエンテロトキシン（毒素）が産生され、その毒素の作用で下痢などの症状が起きます。
⑦一度に大量の食事を調理した給食施設などで発生することから“給食病”の異名もあり、患者数の多い大規模食中毒事件を起こす特徴があります。
⑧肉類、魚介類、野菜を使用した煮込み料理が多い。食べる日の前日に大量に加熱調理され、大きな器のまま室温で放冷されていた事例が多い。『加熱済食品は安心』という考えがウェルシュ菌による食中毒の発生原因となっています。逆に、家庭での発生は他に比べて少ないことが特徴的です。
ウエルッシュ菌の症状
潜伏時間は約6～18時間くらいです（平均10時間）。腹痛、下痢が主で、特に下腹部がはることが多く、症状としては軽いほうです。
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下痢の原因になる食中毒のまとめ
食中毒は、飲食店などの外食で発生しているだけでなく、家庭でも発生しています。食中毒の原因となる細菌やウイルスは目に見えないため、どこにいるか分かりませんが、私たちの周りの至るところに存在している可能性があります。
肉や魚などの食材には、細菌やウイルスが付着しているものと考えましょう。また、いろいろな物に触れる自分の手にも、細菌やウイルスが付着していることがあります。細菌やウイルスの付着した手を洗わずに食材や食器などを触ると、手を介して、それらにも細菌やウイルスが付着してしまいますので、特に注意が必要です。
きれいにしているキッチンでも、食中毒の原因となる細菌やウイルスがまったくいないとは限りません。食器用スポンジやふきん、シンク、まな板などは、細菌が付着・増殖したり、ウイルスが付着しやすい場所と言われています。家庭における食中毒は、症状が軽かったり、家族のうち全員には症状が出なかったりする場合もあるため、食中毒であると認識されないケースも少なくありません。
食中毒予防には3つの決まり「①ばい菌を寄せ付けない、②ばい菌を増やさない ③加熱してばい菌をやっつける」です。以下のイラスト表は内閣府の食品安全委員会から発行された食中毒予防です。ぜひ参考にして、食中毒にならないように注意しましょう。
腸内環境を整えよう
「元気の元は胃腸から」と昔から言われています。腸内善玉菌は代表的なものとして乳酸菌、ビフィズス菌などがありますが、それぞれにたくさんの役割を持っています。中でも病気を寄せ付けない免疫細胞を強くする役割は大きいものです。
腸内には免疫細胞の60％～70％が存在しています。こうした免疫細胞を強くしていれば病気を齎すウイルスが入ってきても、攻撃して殺してしまうので、元気でいられるのです。
腸内善玉菌は免疫細胞と相互に作用しながら全身の免疫力をコントロールしています。
腸内善玉菌を強化するサプリメントがありますので、上手に利用しましょう。
